Содержание:
Ром из тростниковой мелассы
МЕЛАССА ТРОСТНИКОВАЯ
Это густая жидкость темно-бурого цвета с неповторимым тропическим ароматом является побочным продуктом процесса производства сахара из сахарного тростника. В ней низкое содержание сахарозы, но она богата фруктозой, глюкозой, витаминами, минеральными и микроэлементами.
Рецепт приготовления:
Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет размешать её в горячей воде.
В бродильной ёмкости растворите в горячей воде 7кг мелассы, доведите общий объем до 25 литров. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Температура жидкости должна быть не выше 30°С и не менее 20 °С. Добавьте специальные дрожжи, которые используются непосредственно для работы с мелассой при приготовлении рома. Например, дрожжи «Double Snake Rum Turbo» или дрожжи Bragman Rum Turbo.
Брожение будет проходить в среднем в течение 7 дней, рекомендуемая температуре в помещении 22-28С.
Когда брожение остановится, понять это можно по следующим признакам:
Отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет остаточное не большое количество несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка, используя сифон, и приступать к дистилляции
Как увеличить выход напитка?
Тростниковая меласса продукт достаточно дорогостоящий, если использовать только мелассу, на выходе вы получите брагу крепостью не более 6-8%. Соответственно выход готового продукта будет не большой. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если вы в мелассу добавите сахар или декстрозу.Для увеличения выхода напитка и экономии недешевой мелассы, рекомендуется использовать декстрозу. Обычный свекольный сахар, применять не желательно, он лишь ухудшит вкус вашего рома. При использовании равного количества декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.
Перегонка рома из мелассы
Первая перегонка
Перегоняйте брагу из мелассы в спирт-сырец максимально быстро в режиме «pot still», примерно до 5% алкоголя в струе.
Вторая перегонка
Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН (насадка Панченкова) для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.
Тело дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в струе. Хвостовую фракцию следует утилизировать или переработать на колонне. Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром. Всю необходимую аппаратуру вы сможете найти в каталоге Главградус.
Выдержка и облагораживания рома
После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 2-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, - этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и разлить по бутылкам.
