Мой кабинет

Что такое солод и зачем он нужен

Время на прочтение: 5 мин
Что такое солод и зачем он нужен
Солод служит основной составляющей в процессе изготовления пива и дистиллятов из зерна. Он представляет собой намоченное и пророщенное зерно злаковых (чаще ячменя) для запуска процесса ферментации – соложения. Ферменты способствуют превращению крахмала в сахар, который в дальнейшем перерабатывается дрожжами. В ходе этого процесса в браге или готовом пиве образуется спирт и углекислый газ.

В пивоварении солоду принадлежит первостепенная роль: он влияет на вкус напитка, цвет, аромат и тело. Он служит источником крахмала и ферментов, которые превращают сложный углевод в простые растворимые сбраживаемые сахара, превращающие дрожжи в этанол и углекислоту. Приготовление пива невозможно без использования солода. Качество пенного напитка напрямую зависит от этого ингредиента, поэтому выбирать его надо самым тщательным образом.

Из чего производят солод

Солод служит основной составляющей в процессе изготовления пива и дистиллятов из зерна. Он представляет собой намоченное и пророщенное зерно злаковых (чаще ячменя) для запуска процесса ферментации – соложения. Ферменты способствуют превращению крахмала в сахар, который в дальнейшем перерабатывается дрожжами. В ходе этого процесса в браге или готовом пиве образуется спирт и углекислый газ.

из чего производят солод

Помимо ячменя для получения солода можно использовать рожь, пшеницу и кукурузу. В пивоварении большинство сортов напитка готовят именно на ячменном. В приготовлении крафтовых дистиллятов применяют ржаной, пшеничный или смесовый солод.

Почему образуются ферменты, какие свойства зерновых отвечают за этот процесс? У зерновых культур, как и у других растений плоды служат для воспроизводства. В семени (зерне) содержится мучнистый крахмал, который и служит источником питания для зародыша, пока у молодого растеньица не будет сформирована корневая система. На этапе прорастания идут биохимические процессы, в результате чего образуются ферменты, разлагающие сложный углевод крахмал на простые сахара, которые служат пищей растению при прорастании. Чтобы остановить ферментацию на нужном этапе и удалить излишки влаги, проросшие семена сушат с помощью горячего воздуха. Готовый солод может применяться в домашнем и промышленном пивоварении, в винокуренном деле.

Этапы производства солода

Выбирают сырье

В зависимости от сложившихся традиций пивовары той или иной местности в качестве сырья используют различные культуры – рожь, ячмень, кукурузу, пшеницу, гречиху, рис или киноа. Классические немецкие стили пива изготавливают на основе пшеничного или ржаного солода.

Выбор сорта ячменя или другого вида зерновых определяется назначением готового продукта. В лаборатории проводят проверку зерна по всем показателям на соответствие необходимым параметрам: содержание белка, влажность, всхожесть, наличие примесей и семян посторонних культур. Для пивоварения годится ячмень двух- и шестирядный.

Зерна проращивают

пророщенный солод

После сортировки зерно на 40 часов замачивают в воде, которую следует время от времени менять на чистую. Насыщение влагой доводят до 45%, после чего семена проращивают на подготовленной поверхности с соблюдением постоянного температурного режима +16 град.С. Раз в три дня вручную или механизированным способом зерно переворачивают. При соблюдении условий проращивания на шестые сутки появятся хорошие росточки.

Проростки просушивают

В зависимости от разновидности солода, устанавливается особая температура и время сушки (для базового светлого 30-35 часов, на протяжении которых температуру постепенно повышают до 50–60 град.С). Даже незначительное изменение температурного режима позволяет получать несколько видов базового солода: Венский Пейл, Пилснер и Мюнхенский. Если необходимо получить темный карамельный солод, устанавливают 120град.С.

После просушивания ростки отделяют. Это очень важно, так как при этом уменьшается процент содержания белка в готовом продукте, что и определяет качество главного ингредиента в пивоваренном производстве.

Виды солода

виды солода

При приготовлении различных сортов пива используется солод нескольких видов. В пивоварении принято выделять 2 главные группы:

  • базовый;

  • специальный.

Первая группа

Основной или базовый солод, имеющий в своем составе наибольшее содержание, ферментов, которые перерабатывают крахмал в сахара для последующего брожения. Содержание бета и альфа амилазы в базовом продукте достаточно высоко, чтобы «засахарить» и иное зерновое сырье. По степени диастатической силы, которая определяет активность ферментов, выделяют 4 наиболее популярных вида:

  • Пейл;

  • Венский;

  • Мюнхенский;

  • Пилснер.

В любом сорте пива применятся 40% и более основного солода, а в некоторых сортах его доля может достигать до 100%. Например, при приготовлении пива «Венское» применяется только основной «Венский» без добавления других разновидностей.

Вторая группа

Их добавляют к основному солоду для придания напитку аромата, цвета, вкуса. Применяют для управления процессом затирания, корректировки уровня кислотности, а также для увеличения диастатической силы. Большую часть этой группы составляют специальные карамельные виды солода, которые в зависимости от уровня обжарки отличаются по вкусу и цветности.

  • Carapils (ebs от 25 до 65). Светлый с легким карамельным вкусом. Образует полнотелость лагеров. В рецептах его содержание не превышает 40%.

  • Carared (ebs от 40 до 60). Имеет самый стойкий карамельный и фруктовый вкус, ярко выраженный красный цвет. Наиболее часто применяется в «бархатных» сортах пива. Содержание в различных рецептах не превышает 25%.

  • Caramunich (ebs от 140 до 160). Используют для усиления вкусовых и ароматических характеристик основного мюнхенского солода. Дает устойчивое послевкусие орешков и подсолнечных семечек.

  • Melanoidin (ebs от 75 до 85). Применяют для усиления хлебного привкуса напитка. Можно придавать различные вкусы – от свежих булок до сухих хлебных корок. Придает элю красноватый насыщенный оттенок. Его нормальное содержание не превышает 20 %.

  • Chocolate (ebs от 600 до 800). Используют для придания пиву устойчивого кофейного и шоколадного привкуса. Обычно присутствует в различных рецептах стаута и портера. Добавляется только в конечной стадии затираний. Норма для этого вида не превышает 8%.

  • Black (ebs от 600 до 800). Придает напитку ярко выраженный жженый вкус, который получается после сильной прожарки ячменя. Применяется при приготовлении темных сортов. В различных рецептах его содержание не превышает 5%.

  • Ржаной солод. Готовится с применением дополнительной ферментации. Имеет оригинальный вкус бородинского хлеба. Традиционно включается в ржаное немецкое пиво.

Зачем нужен солод

Пророщенное зерно состоит из оболочки, белка и крахмала. Каждая из этих составляющих играет собственную незаменимую и особую роль во вкусовых и иных основных характеристиках пива. На нашем сайте вы сможете найти товары для домашнего пивоварения.

для чего нужен солод

Наиболее оптимальную мякинную шелуху (оболочку) имеет двурядный (пивоваренный) ячмень. Она выполняет роль фильтрующего слоя при приготовлении пивного сусла. Кроме того, в оболочке присутствует наибольшее количество экстрактивных веществ и оптимальное соотношение белков и крахмалов.

Белок является основным ингредиентом, определяющим вкус и формирующим пену. Слишком большое содержание белка делает напиток мутным и неприятно горьковатым. Недостаток – излишне водянистым с менее выразительной пеной. Белок также служит основой для размножения пивных дрожжей. У нас вы сможете найти руководство для начинающих пивоваров.

Крахмал в процессе ферментации сначала превращается в простые сахара, которые после переработки их пивными дрожжами переходят в два основных компонента эля – спирт и углекислый газ.

Рассказать друзьям

Комментарии

Загрузка комментариев...
Мой город
Канавинский район, Нижний Новгород, Базовый проезд, дом 1, строение 1/2