Тем, кто хочет заняться домашним пивоварением, надо знать, что разные сорта хмеля имеют различный биохимический состав, влияющий на качественные характеристики продукта. В странах, где произрастает хмель, постоянно выводят новые сорта и используют их в рецептуре приготовления пенного напитка. Пивовары-любители также могут пробовать свои силы в изобретении собственных рецептов, пробуя различные сорта хмеля.
Разновидности и сорта хмеля
- Дикорастущий, произрастающий на определенной территории.
- Выведенный человеком в результате селекции.
- Пивоваренный бывает грубым, средним и тонким.
Хмель – многолетнее вьющееся растение семейства коноплевых, произрастающее в зоне умеренного климата. Селекционеры имеют богатый материал для работы, однако даже выведенные культурные сорта рекомендуется выращивать в природных условиях.
В промышленном и домашнем пивоварении используются шишки (так называют цветы женского хмеля). В них содержатся эфирные масла, смолистые и дубильные соединения, которые в сочетании с другими составляющими дают при высушивании порошок желтоватого цвета – лупулин. В составе этого липковатого вещества содержатся соединения, которые и определяют применение хмеля в пивоварении.
- Эфирные масла
Отвечают за вкусовые и ароматические характеристики хмельного напитка. Гумулен дает травянистый пряный аромат; мирцен придает травянистый с цитрусовым аромат; кариофиллен придает пряность, древесные и землистые нотки.
- Алфа-кислоты
При нагревании они трансформируются в изо-альфа-кислоты, придавая напитку характерную пивную горчинку. Они также ответственны за образование и стойкость пены и предотвращают размножение отдельных видов микроорганизмов.
- Бета-кислоты
В процессе нагревания не переходят в иную модификацию. Образующиеся в результате быстрой реакции окисления горькие вещества имеют антибактериальные свойства.
Использование хмелепродуктов
Под хмелепродуктами подразумевается натуральный хмель, прошедший специальную обработку и предлагаемый пивоварам в гранулах, порошке и других видах. Никаких синтетических добавок хмелепродукты не содержат и выпускаются в нескольких видах:
- порошок;
- гранулированный хмель;
- обогащенные гранулы или порошок;
- экстракт шишек;
- масло.
Сегодня чаще применяются гранулы – уплотненные измельченные шишечки. Экстракт хмеля купить можно в специализированных и интернет-магазинах. Сегодня потребителю предлагается изомеризованный экстракт – достаточно дорогой продукт, который усиливает горечь уже готового пива.
Охмеление пива
Существует множество методов охмеления напитка в процессе домашнего пивоварения. Однако наиболее часто используемым является традиционное охмеление во время варки напитка. Горькие сорта с высоким процентом альфа-кислот вводятся в начале процесса, не менее чем за 45 мин. до конца варки (всего кипятить надо час, а для особо горьких сортов – до полутора часов). Это необходимо для полной изомеризации альфа-кислот.
Надо учитывать, что при длительном кипячении разрушаются эфирные масла, поэтому ароматные сорта хмеля добавляют за 5мин.– полчаса до окончания варки. Чем больше времени, тем меньше аромата и больше горьковатого привкуса. Во многие сорта пива, где основная роль отводится аромату, хмель вводят в напиток за 1–5 мин. до конца варки.
В нашем магазины вы сможете приобрести все необходимые ингредиенты для пивоварения в домашних условиях.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ПИВА