Копчение – популярнейший способ приготовления пищи путем воздействия на нее дыма. Обычно это дым горящего или тлеющего дерева. Но в некоторых странах используют дым кукурузных початков, торфа или даже овечьего навоза. Оба метода копчения в ходу и повышают сроки хранения продуктов, сберегая в них полезные вещества. Каковы различия между ними? Который из двух способов безопаснее? Что рекомендуют подвергать горячему копчению, а что – холодному?

Холодное копчение

Холодное копчение – это обработка дымом продуктов питания при температуре не более 30°C. Обработка в этом случае – длительная. Продукты приобретают дымный аромат, срок их хранения может достигать нескольких месяцев. В зависимости от температуры, процесс приготовления продолжается от двух дней до двух недель. Мясо и рыбу заранее солят, добавив специи, или выдерживают в маринаде.

Достоинства:

• длительные сроки хранения;

• сбережение имеющихся полезных веществ.

Недостатки:

• сложность освоения;

• сухость и жесткость в результате;

• потребность в специальном оборудовании;

• менее яркий вкус.

Горячее копчение

Горячим называют копчение, при котором продукты в условиях высокой температуры подвергаются быстрой обработке дымом для улучшения их вкуса и аромата. Дым в этом случае имеет температуру 50-80°C. Длительность приготовления продукции составляет несколько часов.

Достоинства:

• скорость и простота;

• достаточно обычной коптильни, не требуется дымогенератор;

• сохранение влаги.

Недостатки:

• к продуктам присоединяются летучие канцерогены;

• уничтожаются полезные вещества.

Основные отличия двух способов

Между двумя широко используемыми технологиями есть существенные отличия. Во-первых, это температура. При холодном способе она не более 30°C, при горячем – от 50 до 80°C. Разница в уровне термообработки приводит к тому, что в первом случае белок не сворачивается и остается «сырым» по своей сути. При горячем копчении белок сворачивается, происходит его денатурация.

Второе отличие – длительность процедуры, составляющая при холодном способе несколько дней, а при горячем – до 5 часов. Третьим отличием является необходимость применения при холодном способе специального оборудования. Для горячего копчения хорошим выбором будет простая коптильня.

Для каких пищевых продуктов подойдет холодный способ, а для каких – горячий

Горячему копчению лучше подвергать:

• рыбную продукцию;

• свинину и сало;

• баранину и говядину;

• колбасы;

• дичь и птицу.

Для холодного копчения выбор сырья почти не ограничен. Могут быть использованы все вышеперечисленные продукты, а также сыр и овощи. Для мяса хороши оба способа. Нежную и мягкую рыбу желательно подвергать холодному копчению.

Какой из способов копчения безопаснее для здоровья

Холодный способ считается более бережным. Нет излишне сильного воздействия тепла. В исходном сырье сохраняются витамины и полезные компоненты, присутствовавшие в нем до обработки. Копчености, приготовленные этим способом, хранятся дольше, чем обработанные горячим дымом.

При горячем копчении уничтожается большинство веществ, способных приносить пользу организму. По мнению медиков, при таком способе приготовления продукт приобретает большее количество летучих канцерогенов, способных спровоцировать развитие онкологии. Основная причина появления канцерогенных веществ – сочетание коптильного дыма и высокой температуры.

Риск при употреблении копченостей можно снизить, если выбирать качественные продукты. Качество готовых изделий во многом определяется соблюдением технологии при их производстве. Продукты домашнего копчения могут быть опаснее, чем сертифицированная заводская продукция.